طرز تهیه بیسکویت یولاف بدون قند
بیسکویت یکی از مهمترین فرآورده های آرد است.
که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروههای سنی مختلف جامعه دارد.
امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا، علاقه بسیاری را نشان میدهد.
در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور،
در این پژوهش از شیرین کنندههای طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید
و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد.
در مرحله اول تلخی زدایی، پوست گیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت.
در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه‌سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر
- مالتودکسترین
- ایزومالت
- آرد کامل یولاف
هر کدام در پنج سطح تعیین گردید.
پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد.
سپس نمونه های بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)،
ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت.
با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت یولاف اثر معنی داری در سطح احتمال 05/0>p نداشتند.
میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند
- میزان سختی
- میزان روشنایی
- اندیس قهوهای شدن
- میزان اختلاف رنگ
- میانگین ضخامت
نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنی داری داشت.
ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوهای شدن و میزان خمش اثر معنی دار داشت.
مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنی داری داشت.
به طور کلی نتایج حاصل از آزمونهای بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان
- 73/2 درصد مالتودکسترین
- 73/16درصد ایزومالت
- 39/11 درصد آرد کامل یولاف
نشان داد.
بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت 98/5، نسبت سطح به ضخامت 75/493 و مقبولیت کلی 50/4 را داشت.
با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی میتواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.
