بررسی های بهداشتی در کشور پیشرفته ای چون آمریکا، نشان داده که بیشترین  عامل مسمومیت غذایی در این کشور، باکتریی به نام سالمونلاست که از  مرغ های در معرض فروش جدا شده است. هنگامی که ما به مسمومیت غذایی می اندیشیم، رستورانی غیر بهداشتی یا خوراک کنسرو شده فاسد را عامل آن تصور می کنیم. لیکن در حقیقت این رخداد هر روز در زندگی ما دیده می شود. بررسی های آزمایشگاهی به خوبی  نشان داده، روی پوست و یا درون شکمِ مرغ های به ظاهر تازه ای که خریده ایم و به منزل می آوریم، باکتری سالمونلا در حال رشد است. حتی بسیاری از تخم مرغ ها به شکلی روز افزون آلوده به چنین باکتریی می شوند. سالمونلا عامل نوعی بیماری روده ای همراه با استفراغ، اسهال، درد شکم و تب اندک است که ۲ تا ۴ روز پس از ورود عامل عفونت به بدن آغاز می گردد و معمولا بدون درمان پس از چند روزی بهبود می یابد. ولی گاهی هم به صورت بیماری بسیار سختی در می آید، باکتری های رشد یافته در روده به درون خون راه می یابند و از راه خون به اندام های دیگر بدن سرایت می کنند. در بسیاری از موارد، ابتلای به این بیماری هرگز گزارش نمی شود. در آمریکا بنابر گزارش مرکز کنترل بیماری ها، سالیانه ۲۴۴ هزار تا ۲ میلیون نفر به این بیماری مبتلا می شوند و بیش از ۱۴۴۴ نفر جان خود را از دست می دهند.

برای اینکه بدانید چرا عفونت سالمونلایی می تواند تا این اندازه فراگیر باشد، نظر دقیق به روش های جدید پرورش مرغ بیفکنید. پرورش مرغ اکنون در بیشتر کشورها ماشینی است، برای این کار هزاران جوجه کوچک را در جایگاه های فلزی ویژه پرورش قرار می دهند و پس از ۸ هفته آنها را در سبدهای ویژه ای روانه کشتارگاه می کنند. در دوره پرورش دو ماهه، جوجه ها در زندگی جمعی و میان فضولات دفع شده خودشان به سر می برند. این فضولات آلوده به سالمونلا و باکتری های دیگرند. شما مرغی کشته را خریداری می کنید و به منزل می آورید. هنگامی که نایلون آن را باز می کنید کمی آب قرمز رنگ از آن بیرون می ریزد که گمان می کنید آبی است که گوشت مرغ را با آن شسته اند. اگر این مایعِ تراوش شده بررسی شود می بینید مجموعه ای است از آبی که برای شستشو و خنک کردن مرغ به کار رفته است، همراه با کمی خون، مایع لنف و ذرات مدفوع مرغ.

اگر با خوردن مرغ پخته یا سرخ کرده، به بیماری ناشی از سالمونلا دچار نمی شوید به این علت است که با حرارت پختن، این باکتری ها به آسانی از بین می روند. لیکن ترشحات آلوده یاد شده می توانند ظرف ها و نیز کف آشپزخانه یا حتی اسفنجی را که با آن پیشخوان جلوی آشپزخانه خود را تمیز می کنید آلوده نمایند.

در بچه ها، افراد مسن و نیز کسانی که دچار اختلال سیستم ایمنی هستند، عفونت سالمونلایی می تواند خطرناک و حتی کشنده باشد. بالاترین خطر برای بچه های ۱ ماهه است، که شاید عفونت از دیگر افراد خانواده به آنها سرایت کند. نوزادانی که با شیر مادر تغذیه می شوند ایمن هستند. زیرا در شیر مادر یاخته هایی هست که به از بین بردن باکتری هایی مانند سالمونلا کمک می کند. اما چنانچه پدر و مادر آنها فرآورده های حیوانی به منزل نیاورند، ایمنی این اطفال بیشتر و بهتر می شود. سالمونلا تنها در گوشت مرغ یافت نمی شود. شیوع این بیماری در موارد فراوانی ناشی از خوردن گوشت گاو و دیگر فرآورده های حیوانی و گاهی از فرآورده های گیاهی مانند هندوانه، خربزه و گوجه فرنگی است. البته شستن این فرآورده ها به راحتی این باکتری را از بین می برد. تخم مرغ به گونه ای روز افزون سبب پراکندگی این بیماری در آمریکاست. بررسی های انجام گرفته نشان می دهند که خوردن تخم مرغ می تواند سبب انتقال سالمونلا شود. در بررسی دقیقتری ثابت شده که سالمونلا نه تنها در فضولات مرغها حضور دارد بلکه شاید به طور مستقیم از راه تخمدان به درون تخم مرغ راه می یابد. پختن تخم مرغ به صورت نیمرو، نمی تواند سبب کشتن سالمونلا بشود و به زمان پخت آن نیز بستگی ندارد. تخم مرغ سرشار از کلسترول، چربی، پروتئین حیوانی و در بسیاری موارد سالمونلاست. بهتر است از خوردن آن به هر شکلی خودداری شود. به ویژه از خوردن خوراکیهایی که تخم مرغ در آنها به کار رفته است مانند بسیاری از سسهای سالاد و بستنی. شاید در موارد زیادی افراد به باکتری سالمونلا آلوده باشند و این باکتری را بی آنکه خود آگاه باشند، همراه با مدفوع خود بیرون بریزند. در درون روده های ما به طور طبیعی باکتری هایی هستند که جلوی رشد سالمونلا را می گیرند. اما چنانچه شخص به دلیل بیماری دیگری آنتی بیوتیک بخورد باکتری های طبیعی درون روده کشته می شوند و سالمونلا ممکن است رشد کند و بیماری بسیار سختی را سبب شود. اکنون همه پزشکان پایداری باکتری ها را در برابر آنتی بیوتیک ها به خوبی می دانند. به همین دلیل به بیماران جز در موارد خاص آنتی بیوتیک نمی دهند. اما دامداری ها و مرغداری ها به این امر توجه نمی کنند. و در بسیاری از موارد آنتی بیوتیک ها را بدون علت و تنها برای برانگیختن سرعت رشد حیوانات به کار می برند. سالمونلا تنها باکتری بیماری زای مرغداری ها نیست. بررسی ها نشان داده اند بین ۴۳ تا ۸۴ درصد مرغها به باکتری دیگری به نام کامپیلوباکتر آلوده هستند. شایان ذکر است که در آمریکا سالیانه نزدیک به ۲ میلیون نفر به این باکتری آلوده می شوند. این آلودگی به ویژه در کودکان همراه با حالت تهوع، اسهال، تب و درد شکم است که گاه آن را با آپاندیسیت اشتباه می گیرند.

میهمان ناخوانده دیگری مانند باکتری یرسینیا و باکتریی به نام اشریشیا کولی و باکتری های دیگری هستند که سبب بیماری های جدی روده ای می شوند و همگی در یک امر مشترک اند و آن اینکه همه آنها در درجه اول از راه فرآورده های حیوانی مانند گوشت پرندگان و گوشتهای دیگر و تخم مرغ و شیر به ما منتقل می شوند. فرآورده های گیاهی از این باکتری پاک هستند، مگر انواعی که با فرآورده های حیوانی تماس دارند. باکتری آزار دهنده ویژه دیگری به نام توکسوپالسما هست که در ۲۳ % فرآورده های گاو، ۳۴ %گوشت های گوسفند و بسیاری از فرآورده های حیوانی دیگر یافت می شود. میلیون ها انسان با باکتری توکسوپالسما آلوده اند، بدون اینکه برای آنان مسئله ای آفریده باشد. اما چنانچه خانم حامله ای به توکسوپالسموز )بیماری ناشی از آلودگی با این باکتری) دچار شود، جنین او در معرض خطر کوری و آسیبهای مغزی قرار می گیرد یا سبب مختل شدن جریان زایمان، حتی مرگ نوزاد و یا به دنیا آوردن نوزاد مرده می شود. بیمارانی که در آنها ساختار ایمنی بدن دچار آشفتگی شده است مانند مبتلایان به سرطان که تحت شیمی درمانی قرار دارند، همچنین در بیماران ایدزی و کسانی که جراحی پیوند اندام مانند پیوند کلیه و غیره می شوند در صورت ابتلای به توکسوپالسموز، بی تردید دچار مشکلات جدی و بنیادی می شوند.

گرچه گربه ها متهم به انتقال این بیماری شده اند ولی در واقع تنها ۳ %گربه ها این باکتری را از راه مدفوع خود منتقل می کنند که آن هم به علت خوردن فرآورده های حیوانات دیگری است که دچار توکسوپالسموز بوده اند. فراوانترین منبع آلودگی توکسوپالسموز، گوشت خام یا نیم پز است. با پختن گوشت، این باکتری از بین می رود. می توان گفت علت اصلی انتقال بیماری، آلودگی ظروف آشپزخانه و مانند اینهاست. توکسوپالسموز می تواند به همه بخشهای آشپزخانه شما به شکلهای گوناگون راه یابد.