سبوس حاوی ترکیبات سلولزی و فیبری است و به علت خاصیت جذب آب بالا، می تواند زمان توقف موادغذایی در روده را کاهش داده و جذب گلوکز و کلسترول را کم کند. فیتیک اسید یا هگزوفسفات اینوزیتول، ترکیبی آلی است که در بسیاری از مواد غذایی گیاهی از جمله در ذرت، گندم، برنج، سویا و به مقدار زیاد در غلات و بقولات یافت می شود.

این ترکیب ذخیره اصلی فسفر در گیاهان به ویژه بذرها و سبوس است.

تأثیر مواد فیبری سبوس عبارت اند از:

افزایش حجم و کاهش زمان عبور مواد دفعی از روده؛

کاهش احتمالی بروز یبوست به واسطه تسهیل حرکات دودی روده،

کاهش جذب چربی و کلسترول.

مواد فیبری میزان چربی های خون به ویژه کلسترول را متعادل می سازند و در کاهش وزن بدن مؤثر هستند.

با وجود مزایا و ارزش تغذیه ای سبوس غلات، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن فیتیک اسید محدود می شود. فیتیک اسید فرم ذخیره ای فسفر در دانه هاست که به طور متوسط ۱ تا ۲ درصد وزن خشک دانه های غلات و حبوبات را تشکیل می دهد. از مدت ها پیش مشخص شده است که فیتیک اسید مانع جذب کاتیون های چند ظرفیتی به ویژه آهن، کلسیم و روی شده و باعث کمبود این فلزات در بدن می شود. ترکیب فیتیک اسید با فلزات را فیتات می نامند. این کمپلکس ها در دستگاه گوارشی انسان اساساً غیرقابل جذب هستند. زیرا روده کوچک انسان فاقد آنزیم های تجزیه کننده فیتات، یعنی فیتاز است.

فیتاز در میکروارگانیسم ها، گیاهان و برخی بافت های جانوری شناسایی شده است. فیتک اسید در موادغذایی گیاهی قابلیت اتصال به پروتئینها و آمینواسیدها را نیز دارد، در نتیجه بر قابلیت هضم پروتئین در بدن اثر منفی می گذارد. فیتیک اسید در دانه غلات در لایه های خارجی و آلرون تجمع یافته است. بنابراین مصرف فراورده های حاوی سبوس غلات درصورتی که به درستی فرایند نشوند به دلیل فیتیک اسید زیادی که دارند، می تواند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی نظیر کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو را به دنبال داشته باشد.روش های متفاوتی برای کاهش میزان فیتیک اسید وجود دارد که از آن جمله می توان به روش های آنزیمی، خیساندن، افزودن مالت، تخمیر، فرایند حرارتی، جوانه زنی، شستن و آسیاب کردن اشاره کرد.

تخمیر سبوس یک روش مناسب برای کاهش فیتیک اسید است. این عمل با استفاده از مخمر یا باکتری های لاکتیکی انجام می گیرد. طی عمل تخمیر، میکروب های لاکتیکی آنزیم فیتاز ترشح می کنند که باعث تجزیه فیتات ها و در نتیجه آزادشدن فلزات کمپلکس شده با فیتیک اسید می شود. هر چه زمان تخمیر یا عمل آوری خمیر نان طولانی تر باشد، میزان فیتیک اسید آن، کمتر خواهد شد. یکی دیگر از راه های کاهش میزان فیتیک اسید در سبوس فرآوری کردن آن است. سبوس فرآوری شده میزان فیتیک اسید کمتری دارد و اثرات عدم جذب کاتیون های چند ظرفیتی را نیز کاهش می دهد. نان های صنعتی سبوس دار که فرایند تخمیر بهتر و کامل تری را طی می کنند، دارای فیتیک اسیدکمتری نسبت به نان های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش فیتیک اسید سبب بهبود ویژگی های کیفی فراورده های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می شود.