آبنبات، یکی از انواع شیرینی‌هایی است که بیشتر آن از شکر یا شیرین‌کننده‌های دیگر تشکیل شده است؛ این نوع شیرینی، در فرآیندی بعد از جوشاندن شیرین‌کننده‌ها با آب و اضافه کردن چاشنی مناسب به آن، شربت غلیظ تولید شده را سرد کرده و با شکل دادن به آن، آبنبات حاصل می‌شود. از این رو آبنبات، خصوصا آبنبات شیرین، به‌همراه افزودنی‌هایی خوش‌طعم‌کننده و رنگ‌دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد می‌شود. همان‌طور که ساختار پایانی آبنبات به غلظت شکر بستگی دارد، مواد مورد استفاده در آن و مدّت زمان جوشانیدن شربت تولید شده نیز به نوع آبنبات بستگی دارد. زیرا در هنگامی که شربت روی حرارت و در حال جوشانیدن است، با بخار شدن آب و بالا رفتن غلظت شکر، نقطه جوش نیز بالا می‌رود. هر درجهٔ حرارتی با یک غلظت خاص برابری می‌کند. از این رو، به‌طور معمول آبنبات سخت با حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر ساخته می‌شود و آبنبات نرم، با حرارت کمتر تولید می‌شود؛ به این ترتیب است که، آبنبات در انواع بسیار زیاد و مختلف، اعم از ترد و شکننده، نرم و جویدنی یا سخت، تولید می‌شود. زمان نگهداری از آبنبات، از دو هفته تا یک‌سال است و برای جلوگیری از فاسد شدن آن، باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.
انواع آبنبات
از انواع آب‌نبات‌ها، می‌توان به: کارامل، تافی، فاج (آبنبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آبنبات مغزدار، به‌صورت قرص، آبنبات چسب‌ناک، لوبیای ژله‌ای، نبات، آبنبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادام‌زمینی ترد، شکلات پُر شده از کشمش یا بادام‌زمینی و آبنبات لیسی اشاره کرد.
از بعضی آب‌نبات‌ها بیشتر به عنوان خوشبوکننده دهان استفاده می‌شود، اما باید توجه داشت که عموما آب‌نبات‌ها دارای شکر هستند و همین شکر نیز باعث خرابی دندان‌ها می‌شود؛ پس باید بعد از هر وعدهٔ غذا و خوردن آبنبات، دندان‌ها را مسواک بزنید تا از پوسیدگی آنها جلوگیری شود. همچنین با توجه به اینکه، آبنبات بعد از مصرف، میزان قند خون را بالا می‌برد، می‌تواند برای افراد دیابتی و مصرف زیاد آن برای افراد غیردیابتی زیان‌آور باشد.
قند آبنبات از نظر شیمیایی، به‌طور گسترده به دو گروه « آبنبات بلورین و آمورف » تقسیم می‌شوند: جنس آبنبات بلورین، سخت نیست، زیرا کریستال از انواع مواد معدنی است و با توجه به اینکه، بافت آن از ساختار قند تشکیل شده، با طی کردن فرایند تبلور، باعث می‌شود راحت تکّه شود؛ از انواع آبنبات بلورین می‌توان به: فوج، کرم، و فوندانت اشاره کرد.
برخلاف آبنبات بلورین، آبنبات آمورف از ساختار کریستالی آشفته‌ای است که معمولاً دارای غلظت‌های بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت و شکننده تشکیل شده است. کارامل، سوهان مهره و تافی، نمونه‌هایی از آبنبات غیرمتبلور (آمورف) هستند.
انواع مختلف آبنبات جهان
امروزه در جهان، انواع بسیار زیادی از آبنبات تولید می‌شود که تنوع آن معمولا، در چاشنی‌های مصرفی و گاهی در شکل ظاهری آن است. در تولید آبنبات، به غیر از شکر، برای اصلاح و بهبود فرمولاسیون و تنوع تولید، از بسیاری افزودنی‌های دیگر از قبیل عطر و طعم، رنگ، امولسیفایرها، اسیدهای خوراکی، صمغ، نشاسته، چربی، سفیده تخم‌مرغ، آجیل، میوه، شکلات و سایر مواد استفاده می‌شود. برای تولید آبنبات رژیمی که امروزه توجه ویژه‌ای به آن می‌شود، برای کاهش کالری این محصولات و کاستن از عوارض ساکاروز، از قندهای مصنوعی مانند، آسه‌سولفام، به همراه شیرین‌کننده‌های حجم‌دهنده‌ای مانند، ایزومالت یا سوربیتول استفاده می‌شود.
آبنبات سخت
هر نوع شیرینی آب‌نباتی که، قند در آنها به صورت بلور و سفت باشد، آبنبات سخت است؛ آب‌نبات‌هایی که فقط دارای تقریبا ۹۹درصد ساکاروز هستند، از ساده‌ترین نوع این آب‌نبات‌ها می‌باشند؛ این آب‌نبات‌ها دارای اسیدهای آلی، اسانس و رنگ‌های مختلف هستند و به‌خاطر رطوبت فوق‌العاده کم، تقریبا خشک می‌باشند. از آب‌نبات‌های سخت می‌توان به نبات اشاره کرد.
آبنبات نرم
آبنبات نرم، آب‌نبات‌هایی هستند که، در تولید آنها، مخلوطی از بلورهای ریز شکر یا شربت، همراه با آب یا شیر به کار رفته است و مقدار رطوبت آنها نسبت به آب‌نبات‌های سخت بیشتر است؛ این نوع آب‌نبات‌ها، نرم و تا حدودی جویدنی هستند که ممکن است میوه، مغز، رنگ و چاشنی به آن اضافه شده باشد. از انواع آبنبات نرم می‌توان به تافی و فوژه اشاره کرد.
آبنبات ژله‌ای
آبنبات ژله‌ای، یکی از انواع آب‌نبات‌های نرم است که به لحاظ مواد تشکیل دهنده، نوعی آبنبات به حساب می‌آید که خمیر آن به ژله نزدیک‌تر است.
آبنبات چکه
آبنبات چکه‌ای، همان آبنبات نرم ژله‌ای است که به قطعات کوچکی درآمده و از صمغ عربی یا ژلاتین و غیره، به همراه ماده شیرین‌کننده با رنگ و چاشنی درست شده است که معمولا روی آن را با شکر می‌پوشانند.
تافی
تافی یکی دیگر از انواع آبنبات است. مواد تشکیل‌دهنده تافی، مخلوط پخته‌شده‌ای از شکر، گلوکز مایع یا قند اینورت، چربی‌های خوراکی و شیر است که، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است. جالب است بدانید، برای اینکه تافی به دندان نچسبد، در آن از چربی استفاده می‌شود و همین امر باعث حفظ رطوبت و سفت نگه داشته شدن محلول در آن نیز می‌شود. در تولید تافی از خیلی مواد دیگر و مختلفی استفاده می‌شود که بعضی از آنها اصلی هستند، از جمله: شکر، گلوکز مایع، شربت اینورت، چربی‌های خوراکی نباتی یا حیوانی (روغن هیدروژنه، چربی شیر، کره پاستوریزه، مارگارین، کره کاکائو)، شیر (شیرخشک)، شیر تازه، شیر تغلیظ شده و پودر آب پنیر؛ و بعضی دیگر فرعی هستند از جمله: قهوه یا عصاره قهوه، کاکائو، میوه ( تازه، خشک و کنسانتره آن)، مغزها، عسل، عصاره مالت، پودر سفیده تخم‌مرغ ، کازئین، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی که برای تولید تافی هستند. ضمنا در تولید تافی، از شربت و افزودنی‌هایی مانند اسانس و رنگ‌های خوراکی نیز استفاده می‌شود.
آبنبات و خاصیت؟
یکی از خاصیت‌های مهم آبنبات، هضم‌کنندگی عالی آن است. اگر شما بعد از غذا، چند عدد آبنبات میل کنید، کمک به تسریع هضم غذای شما می کند، چون دارای ترکیباتی است که، هضم غذا در معده را آسان‌تر می نماید؛ همچنین یکی دیگر از خواص خوب آبنبات، انرژی زا بودن آن است؛ افرادی که دارای ضعف جسمانی و یا افت فشار و قند هستند، می‌توانند این مشکل را با خوردن آبنبات، در خود حل کنند. لازم به توضیح است، با توجه به اینکه، بعضی از آب‌نبات‌ها دارای طعم و رایحه خوبی هستند، می‌توانند باعث رفع کسلی و تنبلی و افزایش انرژی در بدن شوند.
آبنبات خوب و استاندارد باید دارای طعم و بوی مطلوب نوع خاص خود باشد؛ باید دارای رنگ مطلوب و فاقد کدورت ناشی از وجود ناخالصی در مواد اولیه باشد؛ باید شکل و اندازه هندسی یک‌نواخت داشته باشد؛ نباید به لفاف خود چسبیده باشد؛ تافی باید به راحتی قابل جویدن بوده و از نرمی خاصی برخوردار باشد و در نهایت عاری از مواد خارجی باشد.
